Ovocný muffin je spíše pamlskem než hodnotnou potravinou

Protože se ovocný muffin mnohdy objevuje jako svačinka malých i dospělých a v článcích jej někdy doprovází slova jako "zdravý", "výživný", "dietní", "nízkotučný", podívala jsem se mu trochu na zoubek. Pokud muffin berete jako příležitostný sladký pamlsek na chuť a ne jako pravidelnou součást jídelníčku, dál ani číst nemusíte. Pokud si jej pečete ve velkém na svačiny či na snídaně, zpozorněte. 

(zdroj obrázku: www.sxc.hu)

Jeden 50–60 g muffin má obvykle kolem 800–1000 kJ (viz http://www.kaloricketabulky.cz/), ten z McDonalds i trochu více. Tento byl myslím zařazený mezi "nízkotučné recepty" a stejně má 1017 kJ na 1 muffin. Přitom cca 860 kJ se rovná kalorické hodnotě svačiny pro ženu, která nehubne. A kolik lidí sní na svačinu "jen" jeden muffin. Takže v jídelníčcích lidí, kteří bojují s obezitou, nemá co pohledávat, ani když změníme poměry surovin a formu přípravy.

Dost stačilo čísel, koukla jsem se také na živiny a různé přísady a látky, které se v jednom takovém ovocném muffinu obvykle vyskytují:

• převažuje bílá mouka, která neobsahuje moc živin a bohužel akorát kvůli vysokému glykemickému indexu rozkolísá hladinu cukru v krvi. Překyseluje organismus a vyčerpává slinivku.
• cukr, který obsahuje vysoké množství energie, ale téměř žádné živiny. Přispívá k obezitě, zubnímu kazu, zánětům v těle a urychluje stárnutí buněk. Pro jeho zpracování se v těle odčerpávají minerály a některé vitamíny, například k metabolizaci jedné molekuly cukru prý tělo potřebuje přibližně 56 molekul magnézia (hořčíku).
• vejce působí v muffinech jako pojivo těsta, moc jich tam obvykle nebývá. V případě kvalitních vajec potom muffin obsahuje (poskrovnu) vitamíny A, D a bílkoviny s obsahem síry, mastné kyseliny (EPA, DHA), cholin a další důležité živiny potřebné často především pro správné fungování mozku.
• mléko, obvykle upravené vysokými teplotami a homogenizované. V této podobě jsou zničeny enzymy pro správné trávení mléka a mléko již neobsahuje tolik vitamínů a minerálů. V této podobě může spíše zhoršovat stravitelnost muffinů.
• tuk. V případě másla nebo kvalitních olejů je účinek na zdraví spíše pozitivní, jinak spíše negativní (a popis vydá na samostatný článek).
• kypřící prášek,  který kvůli obsahu fosforečnanů může narušovat rovnováhu fosforu a vápníku v těle (více zde: http://jidloneniveda.cz/)
• u kupovaných muffinů mnohdy nechybí i přídavné látky, éčka, stabilizátory, zahušťovadla a podobné látky, kterým se v této době přisuzuje stále větší vliv na vznik některých onemocnění.
• ovoce, které podle zvoleného druhu a kvality obsahuje mnoho látek prospěšných organismu, ovšem obvykle je lépe tráveno samostatně. V kombinaci s obilovinami a cukrem se zpomaluje trávení a někdy může ovoce i kvasit či hnít.

Správná příprava

Pokud vás převažující výčet negativ neodradil od úplného jezení muffinů, vězte, že lze doma vytvořit "o trochu lepší" muffin. Základem je správný výběr mouky a správná příprava. Můžete zvolit čerstvě namletou (u zakoupené sledujte čerstvost) celozrnou mouku, například špaldovou, která bývá lépe stravitelnější. Protože je kromě živin v celozrnné mouce přítomna i kyselina fytová, která může ve střevech bránit vstřebávání minerálů, je potřeba mouku dlouze namáčet v teplé nakyslé tekutině. Tou může být například kefír, podmáslí, voda s trochou jogurtu či syrovátky či citronové šťávy.  Recept na přípravu takových muffinů je uveden například zde: http://vyzivujicitradice.cz/2013/05/04/zakladni-muffiny/.

Mléko je v tomto receptu vhodnější nahradit například již zmíněným kefírem, jogurtem, případně rýžovým nebo mandlovým mlékem. Cukru určitě uberte a místo něj spíše přidejte více ovoce, které je přirozeně sladké. Případně lze použít jiná sladidla (med, třtinový cukr, melasa či obilné slady), ve kterých jsou i minerály a živiny, stále ale obsahují cukr i s jeho nevýhodami. 

Muffiny byste měli připravovat nejlépe v keramických formičkách a nádobách (české keramické formy na muffiny hledejte pod pojmem "belešník" a vybírejte ty jednoduchých tvarů). Vyvarujte se teflonových či nepřilnavých forem, protože časem se minimálně u těch levnějších ta nepřilnavá vrstva odlupuje a dostává do muffinů. Silikonové formy podle tohoto článku: http://zdrava-vyziva.zdrave.cz/davejte-pozor-v-cem-a-na-cem-varite/ také nejsou vhodné, byť tam není uveden odkaz na nějakou studii či bližší informace. Je lepší asi být v případě silikonových forem raději opatrný. Papírové košíčky na pečení muffinů také většinou nejsou pro zdraví moc vhodné, vizte článek http://ekolist.cz/.

Podle starších článků a doporučení by muffiny stejně jako další výrobky obsahující lepek neměly jíst úplně malé děti. Novější články již naopak opatrné podávání potravin s lepkem podporují, vizte http://www.vitalia.cz/.

V diskusi stojím o komentáře, jak zlepšit výživovou hodnotu muffinu. Budu také ráda za recepty na "lepší muffiny", zatím jsem jich moc nenašla (kromě výše zmíněného). Jeden (veganský) recept je i v Bioabecedáři paní Zemanové, ale bohužel v něm autorka mouku nenamáčí, byť o namáčení obilovin v teoretické části píše.

EDIT: editována informace o působení ovoce s obilovinami.